Com uma idéia sempre inovadora, a Chef Maria Luiza Ctenas nos convida a uma viagem ao mundo aromático do azeite de oliva começando a noite com uma degustação de vários tipos de azeites. Aromas, sabores e luminosidade nos despertam para a ousadia da proposta e a riqueza do tema do jantar. Tudo isso acontece num clima bastante agradável e descontraído.

Vão sendo servidos pratos regados com azeites perfeitos repletos de regionalidade e sofisticação. Salada de folhas coloridas com espuma de maçã; pão de abóbora com carne seca; salada de polvo servido em rodelas muito finas; arroz negro com tainha grelhada. E, com muito capricho, paladar e intuição Maria Luiza com sua grife nos apresenta duas maravilhosas sobremesas regadas ao azeite e de azeite: musse de banana e sorvete de azeite com limão. Não tenham dúvidas meus amigos, são muitos suspiros!

O cafezinho com bolinhos de pé-de-moleque do Maranhão nos desperta de toda essa magia que é a de também usufruir da companhia de pessoas de bom gosto e ousadas.

Cecília Bragança

Camarões, em particular os descascados não são muito bons de fotografar. Parecem lesmas, mas o engraçado é que a maioria das pessoas não tem essa opinião. A minha teoria é que por serem deliciosos, nosso cérebro se auto-engana para não exonerar a iguaria do cardápio. Gostei muito dessa abertura, luz bonita, profundidade de campo adequada e bom equilibrio entre a cena e o protagonista.

Vejam as alternativas descartadas:

Expediente: na sessão 713 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo Bispo.

Veja a matéria no link: http://caras.ig.com.br/cozinha/cozinha_76.htm

André Ctenas

Batatas, apesar de rústicas, não são difíceis de fotografar. Procurei compor a cena com objetos de cozinha e elementos rústicos, como a pedra que suporta a tábua de cerâmica com as batatas e o cesto de tomates. Acho que errei no desfoque dos elementos de fundo que, na minha opinião, disputam com o ator principal a atenção do leitor.

Vejam as opções descartadas:

Expediente: na sessão 712 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo Bispo.

Veja a matéria inteira no link http://caras.ig.com.br/cozinha/cozinha_75.htm

André Ctenas

Para executar esse trabalho, lancei mão de um utensílio transparente para suportar o ator principal e compus a cena com elementos de cozinha de tons neutros. Dessa forma, um ingrediente difícil, como é o caso do chocolate em calda, ficou evidenciado com elegância.

Vejam as opções que foram descartadas:

Expediente: na sessão 711 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo Bispo.

André Ctenas

Ontem, recebemos a diretoria da empresa para um jantar. Estiveram presentes por parte da Consulting House, entre outros, Fernando Nogueira, presidente, Henrique Nogueira, sócio diretor e Rodrigo Romero, superintendente. De nosso lado, a Cecília Bragança e eu. Como sempre, o menu-degustação foi comandado com perfeição habitual pela Maria Luiza.

Durante o jantar discutimos inúmeras possibilidades de atuação conjunta. E, de fato, sai com a impressão de que nossas empresas têm várias facetas complementares que poderão render bons projetos no futuro.

André Ctenas

Aproveito essa nota para explicar um pouco essas atividades. Desenvolvemos para os clientes da Tetra Pak avaliações organolépticas nas quais buscamos detectar riscos sensoriais dos produtos, apontar as características necessárias para um produto melhorar a sua identificação dentro da categoria a qual pertence e avaliar sua performance culinária, quando for o caso.

Além disso, desenvolvemos conteúdo gastronômico para embalagens. Ou seja, desenvolvemos receitas de acordo com o perfil do produto e criamos eventualmente imagens para serem impressas nas embalagens. Nesse quesito, mantemos um banco de imagens de uso comum para todos os clientes da Tetra Pak.

E, finalmente, produzimos um projeto de marketing culinário baseado em publicações, Fazendo arte na cozinha, livros de 48 páginas com vários temas ou categorias de produtos. Vejam algumas dessas publicações em formato pdf: Fazendo arte na cozinha com leite condensado, Fazendo arte na cozinha com creme de leite e Fazendo arte na cozinha com leite integral.

Sobre o tema informamos à revista Veja que do ponto de vista físico-químico tanto o azeite de oliva como o extravirgem são adequados para frituras. No entanto é desperdício de dinheiro e de compostos voláteis (sim, aqueles que dão o cheiro delicioso do azeite!) fazê-lo com um azeite extravirgem.

Uma garrafa de azeite extravirgem é uma espécie de podium. O caminho da azeitona até esse podium é repleto de decisões complexas. Qualquer erro e pronto! Esse azeite fica fora. É por isso que apenas 17% do azeite produzido na Espanha, o produtor mais eficiente do mundo nesse setor, é extravirgem. Por isso, quando alguém pegar uma embalagem de azeite extravirgem seria bom saber que tem um caso de sucesso organoléptico nas mãos. Usá-lo para fritar é um equívoco.

Aproveito essa nota para mencionar um outro tema que parece atormentar os apreciadores de azeite de oliva: a perda de qualidade nutricional dos óleos em cocções e frituras. Esse assunto que deve ser tratado com precisão porque facilmente leva à desinformação. Todos os tipos de óleos contêm combinações diferentes de ácidos graxo saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Os primeiros não têm duplas ligações entre seus átomos de carbono, o segundo tem uma e o terceiro tem várias. Essas duplas ligações, em particular sob carga térmica, são sujeitas as reações químicas de hidrogenização. Aliás, durante a hidrogenização, parte das moléculas se tornam gorduras trans.

Entendido isso, vamos aos fatos. O azeite de oliva, formado majoritariamente por ácidos graxos monoinsaturados, é um óleo muito estável para fritura. Resiste melhor à fritura do que a maioria dos óleos vegetais. E mais! Durante o processo de fritura ocorrem trocas de ácido graxos entre o óleo e a camada superficial do alimento fritado. Essas trocas tendem a ser benéficas para o alimento que fica mais rico de ácidos graxos monoinsaturados.

Mas apesar desses benefícios, é preciso ter cuidado com as conclusões. Frituras, em particular quando consumidas em excesso, não são benéficas para a saúde porque são excessivamente calóricas. Além disso, calor em excesso tende a piorar a qualidade nutricional dos alimentos, qualquer que seja forma. Um bom conselho é evitar frituras sempre que possível, mas se for consumi-las, você não perde em usar azeite de oliva. Pelo contrário, você até ganha pequenas vantagens.

André Ctenas

Pesa contra a gordura trans o fato de ser deletéria à saúde cardiovascular. Sem dúvida o é e sem dúvida é necessário tomar medidas para evitar que as contas públicas associadas a esse fator sejam consideradas pelas gerações futuras uma herança irresponsável.

No entanto, cabe aqui uma ponderação: a gordura na forma trans é um isômero da forma cis, menos deletéria. O fenômeno que transforma cis em trans é o processo de hidrogenização. E esse fenômeno ocorre devido a um processo industrial, mas também no rúmem dos animais ruminantes. Dito de outra forma, leite, queijo, iogurte, qualquer outro laticínio e vários outros produtos cárneos possuem — pequenas, é verdade! — frações de gordura trans. A grande diferença entre a gordura trans existente naturalmente em alguns alimentos e aqueles no qual ela é industrialmente adicionada é a concentração. Enquanto a gordura hidrogenada industrial contém cerca de 40% de gordura trans, a manteiga chega no máximo a 6%. E nesse caso a dose faz o veneno.

Por isso não é razoável esperar que de repente, todo leite e carne vendido no país seja feito de forma constrangida pelo uso da tarja preta, mas é razoável coibir a adição da gordura hidrogenada. Isso certamente causará sérios transtornos aos fabricantes de alimentos porque a gordura hidrogenada melhora a palatabilidade e a textura, além de aumentar a durabilidade dos produtos. Mas como a lei é para todos, ela não interferirá significativamente na competitividade de nenhuma empresa em particular.

Curiosamente, a razão pela qual a gordura trans é deletéria é mesma pela qual ela é tão atraente para os fabricantes de alimentos: seu ponto de fusão. Ocorre que a gordura trans é sólida até cerca de 42ºC, mais do que a temperatura do corpo humano e mais do que a temperatura ambiente. Isso faz com que os alimentos que a utilizam sejam mais crocantes e permaneçam mais tempo palatáveis. Mas pelo mesmo motivo, quando internalizada no organismo, ela é de baixa solubilidade, tendendo a se agregar e ser aterogênica.

André Ctenas

As seções fixas fazem sucesso. Em uma pesquisa feita em 2006, a seção baixa calorias foi a preferida por 27% dos leitores, seguida pelo menu prático, com 19%, e pela econômica, com 12%. Ou seja, cerca de 58% dos leitores tem em uma das sessões fixas sua mais alta preferência.

Outro trabalho nosso na revista é o Caderno de receitas, uma pequena revista dentro da revista. O tema desse mês é Cozinhando com especiarias.

Na final, fazemos 27 das 50 receitas da revista Revista Menu, uma inspiração para quem gosta de cozinhar!

André Ctenas

A banana-nanica é uma personagem fotogênica, interage bem com a luz, e funcionou bem na imagem escolhida para publicação e também algumas que foram descartadas.

Expediente: na sessão 710 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo Bispo.

Se aqui nós gostamos de mostrar o pequi, o cajamanga, o murici, por lá nós mostramos o morriles e o funghi secchi. Afinal, a vida só tem graça quando você experimenta coisas novas! E haja coisa nova nesse caso! Aliás, a biodiversidade da região Centro-Oeste, mais especificamente do Cerrado, só é comparavel com o da Amazônia. Naquelas paisagens formadas por árvores retorcidas, vegetação rasteira e arbustos habitam centenas de espécies nativas, cujos sabores, cujas propriedades biológicas são ainda muito desconhecidas. Quando escrevemos o livro Frutas das terras brasileiras, eu pessoalmente tentei incluir um capítulo de frutas da região, mas foi em vão, tamanha a falta de informação sobre o assunto. Tudo isso é uma pena, porque essas especies estão correndo riscos crescentes com a ampliação da fronteira agrícola no Centro-Oeste.

André Ctenas

O Brasil, hoje, confirma sua posição no ranking quantitativo de produção de café, mas melhorou muitíssimo também no ranking qualitativo. Isso se deve a novos atores, normalmente produtores de café, que fizeram, nos últimos 10 anos, um enorme esforço de diferenciação e conseguiram uma percepção de qualidade para o produto brasileiro, que não havia sido alcançada com duas décadas de programas governamentais.

Quarta-feira passada, conheci um dos articuladores dessa virada do café, Jacques Pereira Carneiro. Produtor de café de quarta geração, como gosta de se definir, é procedente de Carmo de Minas, região que está passando por uma demarcação geográfica para cultura do café e que propiciará a esta região a primeira DO (Denominação de Origem) para um café brasileiro, processo no qual Jacques está fortemente envolvido.

Nada mal para quem até 15 anos atrás nem sabia que produzia um café tão bom, como candidamente confessa aos seus interlocutores, e que as comissões julgadoras dos torneios de degustação de café insistem em lembrá-lo com 14 premiações desde 2002. Mas ganhar um prêmio de vez em quanto não é nada comparado com o que aconteceu no Cup of Excellence Brasil-2004 , torneio no qual seus cafés arrebataram os 16 primeiros lugares de toda a prova, você leu certo, o 1º, o 2º, o 3º, o 4º, o 5º, o 6º, o 7º, o 8º, o 9º, o 10º, o 11º, o 12º, o 13º, o 14º, o 15º e o 16º lugares da competição. Feito inimaginável e que dificilmente se repetirá.

Nesse festival de premiações, vale também a menção de que ele pessoalmente acaba de ser agraciado (maio passado) com o 3º lugar no mais importante torneio de degustadores de café, SCAE-World Cup Tasting Championship. A posição mais alta alcançada por um produtor de café, ou seja, por um degustador não-profissional. Como vocês podem constatar nada acontece por acaso.

Para saber mais sobre os cafés da região de Carmo de Minas, visite www.carmocoffees.com

André Ctenas

A cebola é um ingrediente fácil de fotografar e de iluminar, muito fotogênica, e com freqüência faz parte de nossos cenários. Tem veios que a caracterizam e, quando cortada, as suas camadas formam bonitas texturas. No entanto, na forma triturada, todas suas virtudes visuais se dissipam: ela perde o desenho e a textura lembra alguma coisa amassada.

Para melhorar a qualidade visual desta abertura, optei por um cenário de tons escuros para enaltecer a alvura do personagem. Apliquei um contra-luz moderado para evidenciar os contornos do personagem. E acho que consegui uma abertura razoável!

Conheça as alternativas que não foram usadas:

Expediente: na sessão 709 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

Compareceram os srs. Célio Virginio dos Santos Filho (Superintendente), Claudio Santos (Diretor Comercial), André Bianchi (Diretor Novos Negócios), Rubens Prata (Diretor Recursos Humanos), Raul Gama (Diretor Financeiro), Ruy Mendonça (Diretor Mercado Jornais) e Isabel Borba (Diretora Merc. Inovação). Pela agência de publicidade Taterka, esteve Marcos Grahl, diretor de mídia. Pelo McDonald´s, Mauro Multedo, vice-presidente de marketing.

No jantar de ontem ocorreu a apresentação do McGourmet Dinner- Outono 2007, caracterizado por três novas entradas, além de uma salada e de um chocolate quente com morango. Conheçam o restante do cardápio.

McGourmet Dinner- Outono 2007

Rolinhos de maçã recheados com queijo cheddar

Minialmôndegas de McChicken em molho oriental

Minitorradas fritas servidas com sofrito de tomate e cebola com farinha de bacon

Sanduíche de batata com McFish e balinhas

Carpaccio de tomate verde assado com salada e espuma de molho de tomate seco

Moqueca de McFish com espuma de água-de-coco

Espetinhos de Chicken Grill de frango confitado em molho cítrico com gelatina de chá e aquarela de molhos

Charutinho de BigTasty com caramelo de mostarda e molho de laranja

Sorvete com aroma de laranja em casquinha crocante

Mil-folhas de maçã com caramelo

Café com brownie

Chocolate quente com morango

Agradecemos aos presentes os carinhosos agradecimentos.

André Ctenas

Ver um produto pronto, atraindo a atenção dos consumidores, é emocionante! É impossível não lembrar das idéias alternativas e dos detalhes que fizeram a diferença. Às vezes, toda a diferença.

No McDonald´s, os produtos são obras coletivas nas quais se envolvem dúzias de pessoas, desde os fornecedores de insumos, o pessoal de desenvolvimento, o de compras, o de marketing, o de qualidade, o de pesquisa, os diretores, que dão a palavra final sobre o lançamento, a agência de propaganda que cria o clima comercial do produto e, às vezes, a gente. Mas toda essa dinâmica criativa começa com a definição de conceitos. Três, quatro por produto. Propor essas idéias sensoriais é justamente a parte que nós cabe nesse latifúndio.

Ainda que representem uma parte modesta no esforço total para construir um produto, os conceitos são importantes para o sucesso dele. Sem um bom conceito perde-se muito tempo, os fornecedores de insumos ficam sem um bom briefing, os testes podem ficar meio sem direcionamento, as pesquisas não podem ser feitas plenamente e, sem tudo isso, não se forma um painel de cenários para a tomada de decisão dos diretores da empresa.

Se é verdade que a multidisciplinaridade aumenta as chances de sucesso dos produtos, o SuperCheddar Pepperoni e o Veggie Crispy terão vida plena.

André Ctenas

Nesses casos, um expediente que freqüentemente uso, como fiz na abertura de Cozinha de Caras dessa semana, é a utilização de um recipiente transparente. No caso do tema dessa semana, suco de uva, um medidor de cozinha. Funciona porque a louça transparente permite que o personagem ocupe grande parte da cena, tornando-o compatível com seu papel de protagonista.

No entanto, nessas situações ocorrem duas dificuldades:
1. A absoluta falta de design das louças de vidro que existem no mercado. Normalmente são toscas, com bordas grosseiras, alças grossas e, com freqüência, mal-acabadas.
2. Louças de vidro refletem as tochas de iluminação do estúdio, formando aquelas manchas brancas que às vezes se vê nesse tipo de fotografia. A iluminação deve privilegiar o contra-luz (luz vindo por trás do objeto fotografado) e a luz de enchimento superior. Mas isso tende a deixar a frente do objeto um pouco escura.

Vejam as alternativas descartadas, a minha preferida em destaque:

Expediente: na sessão 708 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

Estiveram presentes Silvia Arantes (Laboratório Campana), Tane Campos (agente de turismo), Theresa Fernandes e Marido, Marcinha e Mauro César Festa (wine consultant), Andre Ctenas (C2), Poliana Gonçalo e marido, Cleide Dini e Marido (ambas do gabinete da Presidência da Assembléia Legislativa de São Paulo), Maria Emília Beraldo (esposa do Secretário de Estado de Gestão Pública).

Segue a descrição do evento pela organizadora Cecília Bragança:

Adorei estar junto com os amigos da Marília Campos e a Chef Maria Luiza com a sua genialidade e criativa culinária.

O local gracioso, discreto, aconchegante nos faz sentir bem, em casa. Com uma decoração simples e de bom gosto, apropriada a qualquer tipo de encontro.

O grupo convidado não poderia ser melhor. Pessoas que se gostam, se admiram, viajam juntas, trabalham se divertem. Gostam de ousar, experimentar OUTROS SENTIDOS.

Os aromas que envolvem todo o ambiente já anunciam o que está por vir! Pura alquimia!

Chega à hora de nos sentarmos à mesa para apreciar esse cardápio elaborado com muita paixão e sofisticação. Com entradas como:

Creme de feijão preto com farinha de bacon e crisp de couve! Verdinha e crocante! Bala de beterraba com queijo de cabra também como entrada. Surpreendente!

Saladas como as de Palmito-pupunha no gengibre! Delicadamente cortado em tirinhas servido com uma espuma de maçã. Maçã mesmo! De verdade! Uma espuma alva, airada.

Pratos como o Bacalhau no azeite aromatizado com compota de GENIPAPO! Purê de mandioquinha e crocante de especiarias! Para mim o ponto alto da noite! Bacalhau cozido no azeite, em fogo baixinho, lentamente!

Arroz com pequi e Javali confitado com aroma da mata! Que carne tenra! Faz-nos esquecer dos rodízios de carnes de caça tão brutalmente assadas!

Gente, vocês não fazem idéia o que é este azeite com aroma da mata!!!

Acabou?!

Esqueci de dizer que a Maria Luiza em pessoa é quem nos apresenta o cardápio. Um a um ela nos envolve com a forma, com o aroma, a cor, textura, sabor. Como enfeita os pratos artesanalmente. E ainda nos diz sorridente: Gente! Comam sem medo de ser feliz!

Não podemos esquecer da Costela bovina desfiada com polenta e polenta!

Seis horas de cozimento! Divina! Polenta de milho branco e de milho amarelo!
Já viram? Produtos que normalmente estão na dieta do brasileiro como o fubá, o feijão, o arroz, transformados em maravihas.

Hora da sobremesa:

Musse de Graviola com calda de chocolate! Nunca comi nada parecido, que sabores!

Pudim de abóbora!

Vou tentar explicar: pensem no doce de abóbora da sua avó e no pudim de leite-condensado bem assado. Misture tudo, modele num lindo prato branco e decore com fios dourados.

E, por último, café com bolinho de estudante! Bolinho de tapioca com coco feito na hora, quentinho!!!

Dá para resistir?

Foi um imenso prazer estar com todos vocês. Meu agradecimento para a equipe de sala da Cameriere: Fábio, Marcelo e Ivana pelo excelente serviço! Parabéns Maria Luiza, parabéns para toda a sua equipe.

Maria Cecília Bragança Mendes
Mceci1@uol.com.br

Vejam algumas fotos:

Às vezes penso que o velho ditado “descansar carregando pedras” é bem aplicável aqui na C2, em particular, para a Maria Luiza. Por isso, aproveitamos essa parada para entregar um job de 16 receitas feitas para a Shefa com sua nova linha de alimentos de soja.

A Shefa é um moderno laticinio paulista, que utiliza a tecnologia Ultrafresh para envazamento, com a qual mantém melhor o sabor do leite.

Apostando na nova tendência, a Shefa acaba de lançar uma linha de alimentos de soja, mais precisamente de bebidas. São elas Shefa frutas (1 litro), Shefa frutas (200 mililitros), Shefa frutas light (1 litro), Shefa original (1 litro) e Shefa original light (1 litro).

Vejam alguma imagens das receitas:

Expediente: nesse job para Shefa , as receitas foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos, a produção de cena e a produção culinária do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

Foi uma visita feita dentro do melhor estilo da Philips: foi marcada com antecedência, todas as pessoas que viriam, vieram, sem atrasos, o encontro durou o tempo planejado, ainda que a conversa estivesse animada, tudo feito de forma simples e repleta de sentido.

Nesse almoço, aprendemos muito sobre o posicionamento corporativo da Philips e quando se faz isso é muito difícil não admirar a empresa. Como uma corporaçao viceralmente ligada à tecnologia de ponta, a Philips tinha tudo para ficar por aí enaltecendo os avanços futuristas, que frequentemente promove, ou se apegando à superioridade de seus pixels, de suas tecnologias de nomes indecifráveis, etc. mas preferiram focar a diferença que podem fazer na vida das pessoas. Fazer sentido com simplicidade, como arriscaria traduzir o posicionamento, ainda que eles não o façam.

Gente inteligente esse pessoal da Philips. Foi um prazer recebê-los e esperamos revê-los mais vezes!

Vejam algumas imagens:

André Ctenas

Hoje a Maria Luiza gravou cerca de 10 participações. O tema dos quadros são situações ligadas à alimentação infantil e algumas boas idéias que podem ajudar as mães, principalmente as de primeira viagem.

E assim, a C2 se transformou em um cenário de programa de televisão. Aparelho para todo lado, gente também e uma mobilização sem fim: toda hora falta alguma coisa, toda hora precisa refazer, toda hora …

Vejam algumas cenas de nosso dia de palco:

André Ctenas

Foto fácil: uma cesta, um personagem (expressivo), um cenário de cozinha rústica, ambientação escura ao fundo para facilitar o desenvolvimento de um chiaroscuro, uma luz dura a 45º graus rasante, uma luz de enchimento em cima, outra de modelagem na frente e pronto, uma foto bem legal. A foto que foi publicada, veja embaixo, foi a última imagem feita na sessão e também a melhor.

Chiaroscuro (palavra italiana que significa claro escuro) é uma imagem de alto contraste que justapõe grandes áreas claras à grandes áreas escuras com breves transições. A técnica vem da pintura italiana do século 15. Foi praticada por Ugo de Carpi e teve que teve no pintor italiano Caravaggio seu mestre máximo. Veja embaixo um exemplo da técnica o quadro Davi e Golias, de Caravaggio. Dizem, não sei se é verdade, que primeiro se pinta um fundo negro que aparece nas bordas do prato e em seguida vai se pintando as áreas claras do tema.

No caso de nossa sessão, as áreas claras são representadas pela placa ao fundo da cesta e os objetos como o azeite, o vidro de farinha, o alface superexposto e na frente o guardanapo claro. Todos esses objetos de cena foram colocados para aumentar o contraste com o tema, no caso a cesta de pepinos japoneses. Vejam embaixo algumas variações:

Expediente: na sessão 707 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

Essa publicação faz parte da campanha Experimente sair da rotina. Experimente Batavo Naturis Soja. Nossa participação foi a criação das receitas, as fotografias, a adaptação e finalização do layout do livreto. Foi um trabalho a quatro mãos, melhor dizendo a vinte mãos, com o pessoal da Dez Propaganda, agência de publicidade da Batavo.

Foi um trabalho meio tenso, com alteração de prazos, alguns problemas técnicos, mas o resultado, que é o que interessa, ficou bom e acabou compensando o esforço. Clique aqui para conhecer um pdf do livreto.

Expediente: no livreto 12 receitas especiais com Soja as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos e a arte-final foram minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

A C2 colabora com a revista Menu desde a sua fundação, em 1997. A Maria Luiza, como autora das receitas e eu, como fotógrafo das sessões fixas. Aqui na C2 funciona também a cozinha experimental da revista e algumas de suas locações. Atualmente somos responsáveis pelas sessões Menu prático, Menu econômico, Menu vegetariano, Baixas calorias, Utensílio do mês, Ingrediente do mês e, nessa edição, em caráter especial, o Tema do mês. Além disso, fazemos uma revista dentro da revista: o Caderno de receitas. Na média fazemos cerca de 30 a 32 imagens por mês.

Vejam minhas imagens preferidas dessa edição:

Expediente: nas sessões fixas da 102a. edição da Revista Menu, as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos foram minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo Bispo.

André Ctenas

A Maria Luiza criou as seguintes idéias:
1. Torrada com pesto de brocolis com iogurte.
2. Rolinhos recheados com broto de alfafa e molho madeira.
3. Trouxinhas recheadas com creme de tomate seco.
4. Rolinhos recheados com creme de ricota e iogurte
5. Tiras de pao integral tostadas com crosta de frutas secas e pate.
6. Miniwrap com creme azedo e laminas de abobrinha em conserva.
7. Rolinhos em folhas de algas), enrolados com creme de soja e ervas.
8. Casquinhas de massa phyllo temperada com manteiga no aroma citrico.

O evento, pelo menos do ponto de vista da demanda, não podia ter sido melhor. Foram servidos cerca de 8 mil petiscos em quatro dias de feira. E isso em um setor de acesso restrito do estande!

O serviço durou de 14 a 17 de maio e participaram desse job: Fátima da Paixão, Sônia Ribeiro, Fabio, Exodo e Flávio, na logística, coordenados pela Maria Luiza. As fotos das imagens acima são minhas e a produção de cena do Fernando Ctenas.

André Ctenas

Vejam uma irmã gêmea da imagem publicada e três outras imagens que foram preteridas nessa edição.

Expediente: na sessão 706 de cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

Seguem o cardápio e algumas imagens do evento.

Menu-degustação Lactose Zero
1. Ades melancia com grenadine e romã
2. Creme de batata com Ades Original
3. Salada de folhas com espuma de Ades maçã e azeite de oliva
4. Hambúrguer de cordeiro com crisp de alho-poró regado com emulsão de Ades abacaxi com hortelã e mostarda
5. Creme assado de coco come Ades Original
6. Milfolhas de chocolate com creme de Ades Sabor vitamina de Banana
7. Ades morango com framboesa e chocolate
8. Ades chocolate com espuma de café

André Ctenas

O McGourmet Dinner é um programa de comunicação baseado em jantares, dirigidos aos públicos estratégicos da rede, que enfatizam a qualidade dos ingredientes do McDonald´s. Para alcançar esses objetivo, a Maria Luiza prepara um jantar com ingredientes utilizados na rede, mas sem usar o formato de sanduíches ou de outros produtos de cardápio do McDonald´s. No entanto, o sabor original, e muitas vezes a textura dos produtos da rede, é mantida nos pratos. Isso provoca no comensal uma mudança de referência, levando-o a reavaliar sua opinião sobre os alimentos servidos no McDonald´s.

Essa experiência tem se mostrado amplamente favorável para o McDonald´s porque demonstra que a utilização sensata de seus produtos atendem ao paladar das pessoas e está de acordo com suas necessidades nutricionais. E tudo isso com uma qualidade sanitária nota 10.

Vejam alguns pratos típicos do McGourmet Dinner:

Essa sessão me lembrou, a primeira vez que fotografei um melão cantaloupe, em 2000, para o livro Frutas das Terras Brasileiras, um livro de arte, 28 cm por 28 cm, capa dura, que publicamos para a Tetra Pak. De longe, o livro mais bonito que fizemos até hoje. A direção de arte é de Maurício Nise, com fotos minhas e de vários outros fotografos.

É desse livro que tiro a seguinte referência sobre a origem do melão:

A origem do melão não é certa. Acredita-se que seja proveniente da África ou da Ásia tropical. Era cultivado nos vales férteis do Egito, consumido pelos gregos 300 a.C., deixou registros nas ruínas de Herculano e Pompéia, cidades romanas soterradas no ano 79. Os árabes foram grandes admiradores da fruta, que consumiam in natura e extraíam um refresco muito apreciado. Existem registros de que os judeus, por volta do século 13, apreciavam a pepitada: espécie de refresco preparado com sementes de melão, com características muito refrescantes. Por volta dessa mesma época, há registros de que o melão era cultivado no sul da França.
Nas esdrúxulas concepções nutricionais da Idade Média acreditava-se que, quanto mais alto da planta, uma fruta se desenvolvesse, mais “filtrada” estaria dos humores da terra, causadores de doenças. Por isso, o rastejante melão era considerado um perigo. Um tratado da época recomendava: “Após comer melão é aconselhável ingerir queijo ou alguma carne com sal, para evitar que apodreça”.

Voltando aos dias atuais, fiz quatro variações para a abertura de Cozinha de Caras dessa semana:

Expediente: na sessão 705 de cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção de receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

Gostamos de surpreender nossos convidados. Ontem, todos os pratos do almoço foram feitos usando ADES como ingrediente principal. Como todos sabem, ADES é posicionado para ser bebido gelado e puro, mas não é que ele funciona bem como ingrediente culinário. O produto se sai bem em molhos, espumas, recheios, sobremesas e naturalmente em drinks não-alcoólicos.

Temos uma relação antiga com a marca ADES, ainda do tempo da Refinação de Milho Brasil (RMB). Ajudamos na introdução da linha de produtos no Brasil. Poucos sabem, mas ADES deriva da expressão Alimentos de Soya. Como você já deve estar desconfiando, a idéia foi importada da Argentina, mas foram necessárias várias adaptações de sabor e também de conceito.

Uma das adaptações mais importantes foi a adoção do splash sem lactose, sem colesterol que hoje não só posiciona a marca, mas toda a categoria que ADES fundou. Esse posicionamento funcionou como um imã para a enorme massa de consumidores que apresentavam algum grau de desconforto com o leite, os intolerantes à lactose, que naquele momento, em 1997, eram simplesmente ignorados pela indústria de alimentos. A marca surfou bem em outra tendência: o crescente prestígio dos alimentos de origem vegetal, em particular, o da soja. Em nenhum momento, outra sutileza, a marca foi posicionada para intolerantes à lactose ou cardiopatas, como talvez fosse possível, mas que daria à imagem de marca uma conotação indesejável de remédio. Esse erro acabou sendo cometido por uma outra categoria, os leites de baixa lactose, que nunca decolaram de fato. Esses leites teriam uma chance maior se simplesmente fossem lançados com os beneficios primários do leite e deixassem o benefício principal, a baixa lactose, ser percebida pelos consumidores, como fez ADES.

O splash sem lactose, sem colesterol era a recomendação final do primeiro estudo de avaliação nutricional que a C2 fez para a marca em 1997. Nesse estudo havia uma lista de benefícios nutricionais do produto encabeçada pelo sem lactose, sem colesterol, seguida pelo fato de ser origem vegetal e ser de soja. A partir dessa lista surgiu a idéia de testar a nova proposta de posicionamento em pesquisas qualitativas. O splash se comportou muito bem e acabou sendo adotado pela marca, no lugar da expressão Tiene todo, como fazia se fazia Argentina.

A linha ADES (original e frutas) teve um desempenho comercial surpreendente. A marca foi construída com pouca mídia, mas com uma ótima percepção da tendência de mercado, que naquele momento aspirava, ainda que de forma silenciosa, por produtos mais saudáveis.

ADES é um bom exemplo do que um bom posicionamento e alguma persistência são capazes de fazer.

André Ctenas

Coube a Maria Luiza responder sobre nutrição. Tarefa que deveria ser bem mais fácil do que tem sido. Afinal o McDonald´s serve refeições feitas de ingredientes cujo estado de utilização guarda uma alta fidelidade com o estado em que surgem na natureza. Aquilo que a escritora norte-americana Nina Planck denomina de real food (ou comida de verdade). Ou seja, carne é carne, peixe é peixe, frango é frango, o sorvete é de leite, o sundae também, o alface é alface e assim por diante. E se algo assim estiver errado seria bom reescrever a teoria de evolução das espécies. Chegamos até aqui, somos como somos, comendo alimentos muito parecidos com aqueles servidos diariamente no McDonald´s. Claro que em face de nossas menores necessidades calóricas, a moderação é uma boa regra.

Mas com frequência, por alguma razão desconhecida, o tema é estressado pelo lado do mau uso. Claro, se alguém comer 5000 calorias por dia, seja de alface, seja de Big Mac, vai ter problemas de saúde. Uma alimentação desequilibrada pode ser constituída por inúmeros alimentos, até por Big Mac. Aqui vale a lembrança, e mais um ponto para a rede, que o McDonald´s é pioneiro na disseminação de informação nutricional.

No final de tudo o chat foi um sucesso. Recebeu 5 mil perguntas que naturalmente não puderam todas serem respondidas. Isso será feito no site do McDonald´s.

Participar da preparação de um evento como esse foi uma experiência rica. Em poucas palavras, nós da C2, temos crescido muito trabalhando com a equipe do McDonald´s.

Vejam o link do chat: www.mcdonalds.com.br/chatpresidente

André Ctenas

As receitas dão trabalho para a Maria Luiza, mas são relativamente fáceis de fotografar. As aberturas da sessão, no entanto, são muito mais complicadas de fazer. Os problemas que podem ocorrer são muitos: nem sempre o protagonista é fotogênico, nem sempre consegue-se uma boa composição, nem sempre a imagem agrada a todos que participam da seleção. As vezes, são feitas 10, 12 imagens para escolher uma. E parte desse material não publicado tem boa qualidade fotográfica. São justamente essas imagens que eu gostaria de compartilhar com vocês.

Conheçam as imagens que não foram publicadas na edição 704, cujo tema era biscoito de água e sal:

Expediente: na sessão 704 de cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção de receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

Com uma performance como essa, o site www.azeite.com.br tem sido um instrumento importante na comunicação institucional do Azeite de Oliva Espanhol no Brasil. Essa marca fica ainda mais expressiva quando se considera que a tiragem média das revistas de gastronomia gira em torno de 30 mil exemplares.

Esta audiência ocorre devido a dois fatos importantes:
1. O site www.azeite.com.br é a primeira referência trazida pelo Google, Yahoo e MSN para a palavra azeite. Isso traz cerca da metade da audiência do site.

2. A existência do Quizz do Azeite Espanhol, mecanismo pelo qual respostas certas proporcionam pontos, que podem ser trocados por livros editados pela Casa do Azeite Espanhol. O quizz tem o mérito de qualificar a entrega de livros, localizando pessoas mais interessadas no tema, melhorar o conhecimento dos usuários do site sobre o azeite de oliva espanhol e também alongar as visitas.

Também vale a pena citar que o site tem cerca de 34 mil usuários cadastrados, que autorizam o envio de emails.

O site www.pratiqueleite.com.br, que também está bem posicionado nos sites de busca, alcançou a marca de 72 mil visitas únicas, mas bem abaixo do seu recorde que foi de 210 mil visitas.

André Ctenas

A palestra de Maria Luiza foi sobre Uso do Azeite de Oliva em sobremesas. Vendo-a falar do assunto em um congresso tão importante e por puro mérito, sem nenhum patrocínio, não pude deixar de recordar quando tudo começou há exatos 10 anos atrás, em 1997.

Lembro-me da reação da Sra. Carmen Ferrer, adida comercial da Embaixada da Espanha, quando propusemos o tema Chocolate com Azeite de Oliva Espanhol para um livreto de 10 receitas que seria usado para a promoção do azeite de oliva espanhol naquele ano no Brasil. Com uma expressão de espanto no rosto, ela nos perguntou, “Mas vocês acham esse tema apropriado para o Brasil, pois até na Espanha ele seria considerado exótico”. Argumentamos que o fato de ser exótico não significava que o tema fosse ruim e ela, corajosamente, aceitou nossa avaliação.

O livreto se tornou um campeão de solicitações no site www.azeite.com.br e nos eventos que participamos. Já distribuímos cerca de 25 mil cópias. Se você quiser ver uma cópia pdf do livreto, clique aqui.

Ficamos orgulhosos com esse resultado, afinal a maioria dos materiais promocionais produzidos pelas marcas é esquecida após 10 anos. O nosso virou um tema de congresso, sinal que percolou na comunidade e, hoje, é uma idéia que pertence a todos.

Uma contribuição importante da Casa do Azeite Espanhol para a gastronomia brasileira.

André Ctenas

P.S. Obrigado a Rosana Freire, coordenadora da mesa, pelas citações generosas feitas por ela à nossa empresa: “empresa referência em consultoria em nutrição” e “pioneira na associação da nutrição com a gastronomia”.