Azeite extravirgem e frituras

A revista Veja dessa semana traz uma matéria interessante sobre mitos e verdades na cozinha. A Maria Luiza, como coordenadora da Casa do Azeite Espanhol, foi fonte de uma das notas dessa matéria, justamente a que trata da adequação do azeite de oliva extravirgem em frituras.

Sobre o tema informamos à revista Veja que do ponto de vista físico-químico tanto o azeite de oliva como o extravirgem são adequados para frituras. No entanto é desperdício de dinheiro e de compostos voláteis (sim, aqueles que dão o cheiro delicioso do azeite!) fazê-lo com um azeite extravirgem.

Uma garrafa de azeite extravirgem é uma espécie de podium. O caminho da azeitona até esse podium é repleto de decisões complexas. Qualquer erro e pronto! Esse azeite fica fora. É por isso que apenas 17% do azeite produzido na Espanha, o produtor mais eficiente do mundo nesse setor, é extravirgem. Por isso, quando alguém pegar uma embalagem de azeite extravirgem seria bom saber que tem um caso de sucesso organoléptico nas mãos. Usá-lo para fritar é um equívoco.

Aproveito essa nota para mencionar um outro tema que parece atormentar os apreciadores de azeite de oliva: a perda de qualidade nutricional dos óleos em cocções e frituras. Esse assunto que deve ser tratado com precisão porque facilmente leva à desinformação. Todos os tipos de óleos contêm combinações diferentes de ácidos graxo saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Os primeiros não têm duplas ligações entre seus átomos de carbono, o segundo tem uma e o terceiro tem várias. Essas duplas ligações, em particular sob carga térmica, são sujeitas as reações químicas de hidrogenização. Aliás, durante a hidrogenização, parte das moléculas se tornam gorduras trans.

Entendido isso, vamos aos fatos. O azeite de oliva, formado majoritariamente por ácidos graxos monoinsaturados, é um óleo muito estável para fritura. Resiste melhor à fritura do que a maioria dos óleos vegetais. E mais! Durante o processo de fritura ocorrem trocas de ácido graxos entre o óleo e a camada superficial do alimento fritado. Essas trocas tendem a ser benéficas para o alimento que fica mais rico de ácidos graxos monoinsaturados.

Mas apesar desses benefícios, é preciso ter cuidado com as conclusões. Frituras, em particular quando consumidas em excesso, não são benéficas para a saúde porque são excessivamente calóricas. Além disso, calor em excesso tende a piorar a qualidade nutricional dos alimentos, qualquer que seja forma. Um bom conselho é evitar frituras sempre que possível, mas se for consumi-las, você não perde em usar azeite de oliva. Pelo contrário, você até ganha pequenas vantagens.

André Ctenas

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6 Comentários »

  1. MARCELO disse,

    16 de Dezembro de 2007 @ 16:26

    Fazendo uma busca sobre o azeite de oliva na internet, busca essa que me trouxe a este site. Li um comentario o qual transcrevo a seguir:

    “o azeite de oliva não deve ser usado em frituras, porque seu ponto de fumaça é baixo, ou seja, quando elevada sua temperatura, ele começa a se decompor, escurecendo e liberando uma fumaça de cheiro característico. Esse aumento de temperatura provoca perda de nutrientes e mudança de sabor, além de liberar uma substância cancerígena chamada acroleína.
    Óleos como de soja e canola também possuem esse ponto de fumaça, porém não tão baixo quanto o azeite. ”

    Minha duvida é se essa informação realmente procede. O azeite de oliva pode realmente ser cancerígeno se usado em frituras??

  2. SANDRA M M disse,

    9 de Novembro de 2008 @ 18:42

    Eu gostaria de saber se realmente o azeite e cancerigeno sendo usado para frituras e que me explicassem motivos com detalhes. Moro em Espanha e la e muito usado azeite para frituras e ja ouvi falar muito sobre este assunto e ainda nao consegui uma resposta exata e gostaria de passar para meus patroes.

    att,

    sandra

  3. william eustáquio xavier disse,

    12 de Dezembro de 2008 @ 23:57

    o azeite de oliva possui ponto de fumaca baixo, aliás mais baixo que os de oliva,canola milho etc…mesmo possuindo mais oleo monoinssaturado, não é apropriado para frituras, pois sofre transformaco~es maléficas mais rápido que os outros citados acima.

  4. Marcos André Borges disse,

    15 de Março de 2009 @ 19:54

    Afinal, frituras com azeite extravirgem fazem com que ele satrure e se transforme semelhante a qualquer outro óleo? Ou seja, acabam liberando gorduras trans?

  5. Priscila disse,

    21 de Maio de 2009 @ 14:53

    Gostaria de saber se é verdade q o Azeite de Oliva se tranforma em gordura trans quando vai ao fogo. Pelas pesquisas q estou fazendo, dizem q o azeite usado na comida é muito bom para a saúde. Só q sempre tem alguém q faz um comentário negativo, isso é verdade ou mentira?
    No aguardo
    Grata
    Priscila

  6. Estevao disse,

    5 de Maio de 2010 @ 14:52

    Essa história de que o ponto de fumaça do azeite de oliva é baixo é uma grande bobagem. Seu ponto de fumaça, ou fulgor está entre os mais altos entre os óleos, por volta de 180oC. Uma fritura adequda não deve chegar a essa temperatura. Tanto do ponto de produção de acroleína (compostos tóxico produzido após o ponto de fumaça) quanto de saturação, o azeite de oliva está entre os mais adequados para frituras. Basta ter bolso para usar um azeite extravirgem…

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