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A revista Veja dessa semana traz uma matéria interessante sobre mitos e verdades na cozinha. A Maria Luiza, como coordenadora da Casa do Azeite Espanhol, foi fonte de uma das notas dessa matéria, justamente a que trata da adequação do azeite de oliva extravirgem em frituras.

Sobre o tema informamos à revista Veja que do ponto de vista físico-químico tanto o azeite de oliva como o extravirgem são adequados para frituras. No entanto é desperdício de dinheiro e de compostos voláteis (sim, aqueles que dão o cheiro delicioso do azeite!) fazê-lo com um azeite extravirgem.

Uma garrafa de azeite extravirgem é uma espécie de podium. O caminho da azeitona até esse podium é repleto de decisões complexas. Qualquer erro e pronto! Esse azeite fica fora. É por isso que apenas 17% do azeite produzido na Espanha, o produtor mais eficiente do mundo nesse setor, é extravirgem. Por isso, quando alguém pegar uma embalagem de azeite extravirgem seria bom saber que tem um caso de sucesso organoléptico nas mãos. Usá-lo para fritar é um equívoco.

Aproveito essa nota para mencionar um outro tema que parece atormentar os apreciadores de azeite de oliva: a perda de qualidade nutricional dos óleos em cocções e frituras. Esse assunto que deve ser tratado com precisão porque facilmente leva à desinformação. Todos os tipos de óleos contêm combinações diferentes de ácidos graxo saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Os primeiros não têm duplas ligações entre seus átomos de carbono, o segundo tem uma e o terceiro tem várias. Essas duplas ligações, em particular sob carga térmica, são sujeitas as reações químicas de hidrogenização. Aliás, durante a hidrogenização, parte das moléculas se tornam gorduras trans.

Entendido isso, vamos aos fatos. O azeite de oliva, formado majoritariamente por ácidos graxos monoinsaturados, é um óleo muito estável para fritura. Resiste melhor à fritura do que a maioria dos óleos vegetais. E mais! Durante o processo de fritura ocorrem trocas de ácido graxos entre o óleo e a camada superficial do alimento fritado. Essas trocas tendem a ser benéficas para o alimento que fica mais rico de ácidos graxos monoinsaturados.

Mas apesar desses benefícios, é preciso ter cuidado com as conclusões. Frituras, em particular quando consumidas em excesso, não são benéficas para a saúde porque são excessivamente calóricas. Além disso, calor em excesso tende a piorar a qualidade nutricional dos alimentos, qualquer que seja forma. Um bom conselho é evitar frituras sempre que possível, mas se for consumi-las, você não perde em usar azeite de oliva. Pelo contrário, você até ganha pequenas vantagens.

André Ctenas