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Dia 11 passado, a Maria Luiza esteve em Brasília, atendendo ao convite do senador Paulo Paim, autor do projeto de lei 181/07, cuja essência é a proibição da utilização de gordura trans no Brasil em um prazo de dois anos, período no qual os produtos portadores dessa gordura teriam de ostentar uma tarja preta.

Pesa contra a gordura trans o fato de ser deletéria à saúde cardiovascular. Sem dúvida o é e sem dúvida é necessário tomar medidas para evitar que as contas públicas associadas a esse fator sejam consideradas pelas gerações futuras uma herança irresponsável.

No entanto, cabe aqui uma ponderação: a gordura na forma trans é um isômero da forma cis, menos deletéria. O fenômeno que transforma cis em trans é o processo de hidrogenização. E esse fenômeno ocorre devido a um processo industrial, mas também no rúmem dos animais ruminantes. Dito de outra forma, leite, queijo, iogurte, qualquer outro laticínio e vários outros produtos cárneos possuem — pequenas, é verdade! — frações de gordura trans. A grande diferença entre a gordura trans existente naturalmente em alguns alimentos e aqueles no qual ela é industrialmente adicionada é a concentração. Enquanto a gordura hidrogenada industrial contém cerca de 40% de gordura trans, a manteiga chega no máximo a 6%. E nesse caso a dose faz o veneno.

Por isso não é razoável esperar que de repente, todo leite e carne vendido no país seja feito de forma constrangida pelo uso da tarja preta, mas é razoável coibir a adição da gordura hidrogenada. Isso certamente causará sérios transtornos aos fabricantes de alimentos porque a gordura hidrogenada melhora a palatabilidade e a textura, além de aumentar a durabilidade dos produtos. Mas como a lei é para todos, ela não interferirá significativamente na competitividade de nenhuma empresa em particular.

Curiosamente, a razão pela qual a gordura trans é deletéria é mesma pela qual ela é tão atraente para os fabricantes de alimentos: seu ponto de fusão. Ocorre que a gordura trans é sólida até cerca de 42ºC, mais do que a temperatura do corpo humano e mais do que a temperatura ambiente. Isso faz com que os alimentos que a utilizam sejam mais crocantes e permaneçam mais tempo palatáveis. Mas pelo mesmo motivo, quando internalizada no organismo, ela é de baixa solubilidade, tendendo a se agregar e ser aterogênica.

André Ctenas