C2 Editora

A Consulting House é uma empresa voltada para o marketing experiencial. Ou seja, proporciona desenvolvimento humano por meio de relacionamentos, em particular, entre líderes empresariais. Tem uma sede formada por espaços criados e estruturados para eventos empresariais de relacionamento (Gourmet Place & Lounge), de desenvolvimento executivo (salão/auditório), almoços executivos (Exchange Room) e encontros informais (Garden). Além disso, tem uma extensa linha de atividades: Desenvolvimento de líderes, Exchange, MeetingBrasil, relationship Club e executiveClub. Conheça melhor essas atividades no site www.consultinghouse.com.br

Ontem, recebemos a diretoria da empresa para um jantar. Estiveram presentes por parte da Consulting House, entre outros, Fernando Nogueira, presidente, Henrique Nogueira, sócio diretor e Rodrigo Romero, superintendente. De nosso lado, a Cecília Bragança e eu. Como sempre, o menu-degustação foi comandado com perfeição habitual pela Maria Luiza.

Durante o jantar discutimos inúmeras possibilidades de atuação conjunta. E, de fato, sai com a impressão de que nossas empresas têm várias facetas complementares que poderão render bons projetos no futuro.

André Ctenas

Quarta-feira passada, em Monte Mor, fizemos uma apresentação dos serviços de marketing que a Tetra Pak desenvolve conosco para seus clientes. No caso, o laticínio Itambé. Estavam presentes cerca de dez membros da área industrial da Itambé, protagonizados por Gustavo R. Jacques Gonçalves, diretor industrial da empresa.

Aproveito essa nota para explicar um pouco essas atividades. Desenvolvemos para os clientes da Tetra Pak avaliações organolépticas nas quais buscamos detectar riscos sensoriais dos produtos, apontar as características necessárias para um produto melhorar a sua identificação dentro da categoria a qual pertence e avaliar sua performance culinária, quando for o caso.

Além disso, desenvolvemos conteúdo gastronômico para embalagens. Ou seja, desenvolvemos receitas de acordo com o perfil do produto e criamos eventualmente imagens para serem impressas nas embalagens. Nesse quesito, mantemos um banco de imagens de uso comum para todos os clientes da Tetra Pak.

E, finalmente, produzimos um projeto de marketing culinário baseado em publicações, Fazendo arte na cozinha, livros de 48 páginas com vários temas ou categorias de produtos. Vejam algumas dessas publicações em formato pdf: Fazendo arte na cozinha com leite condensado, Fazendo arte na cozinha com creme de leite e Fazendo arte na cozinha com leite integral.

A revista Veja dessa semana traz uma matéria interessante sobre mitos e verdades na cozinha. A Maria Luiza, como coordenadora da Casa do Azeite Espanhol, foi fonte de uma das notas dessa matéria, justamente a que trata da adequação do azeite de oliva extravirgem em frituras.

Sobre o tema informamos à revista Veja que do ponto de vista físico-químico tanto o azeite de oliva como o extravirgem são adequados para frituras. No entanto é desperdício de dinheiro e de compostos voláteis (sim, aqueles que dão o cheiro delicioso do azeite!) fazê-lo com um azeite extravirgem.

Uma garrafa de azeite extravirgem é uma espécie de podium. O caminho da azeitona até esse podium é repleto de decisões complexas. Qualquer erro e pronto! Esse azeite fica fora. É por isso que apenas 17% do azeite produzido na Espanha, o produtor mais eficiente do mundo nesse setor, é extravirgem. Por isso, quando alguém pegar uma embalagem de azeite extravirgem seria bom saber que tem um caso de sucesso organoléptico nas mãos. Usá-lo para fritar é um equívoco.

Aproveito essa nota para mencionar um outro tema que parece atormentar os apreciadores de azeite de oliva: a perda de qualidade nutricional dos óleos em cocções e frituras. Esse assunto que deve ser tratado com precisão porque facilmente leva à desinformação. Todos os tipos de óleos contêm combinações diferentes de ácidos graxo saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Os primeiros não têm duplas ligações entre seus átomos de carbono, o segundo tem uma e o terceiro tem várias. Essas duplas ligações, em particular sob carga térmica, são sujeitas as reações químicas de hidrogenização. Aliás, durante a hidrogenização, parte das moléculas se tornam gorduras trans.

Entendido isso, vamos aos fatos. O azeite de oliva, formado majoritariamente por ácidos graxos monoinsaturados, é um óleo muito estável para fritura. Resiste melhor à fritura do que a maioria dos óleos vegetais. E mais! Durante o processo de fritura ocorrem trocas de ácido graxos entre o óleo e a camada superficial do alimento fritado. Essas trocas tendem a ser benéficas para o alimento que fica mais rico de ácidos graxos monoinsaturados.

Mas apesar desses benefícios, é preciso ter cuidado com as conclusões. Frituras, em particular quando consumidas em excesso, não são benéficas para a saúde porque são excessivamente calóricas. Além disso, calor em excesso tende a piorar a qualidade nutricional dos alimentos, qualquer que seja forma. Um bom conselho é evitar frituras sempre que possível, mas se for consumi-las, você não perde em usar azeite de oliva. Pelo contrário, você até ganha pequenas vantagens.

André Ctenas

Dia 11 passado, a Maria Luiza esteve em Brasília, atendendo ao convite do senador Paulo Paim, autor do projeto de lei 181/07, cuja essência é a proibição da utilização de gordura trans no Brasil em um prazo de dois anos, período no qual os produtos portadores dessa gordura teriam de ostentar uma tarja preta.

Pesa contra a gordura trans o fato de ser deletéria à saúde cardiovascular. Sem dúvida o é e sem dúvida é necessário tomar medidas para evitar que as contas públicas associadas a esse fator sejam consideradas pelas gerações futuras uma herança irresponsável.

No entanto, cabe aqui uma ponderação: a gordura na forma trans é um isômero da forma cis, menos deletéria. O fenômeno que transforma cis em trans é o processo de hidrogenização. E esse fenômeno ocorre devido a um processo industrial, mas também no rúmem dos animais ruminantes. Dito de outra forma, leite, queijo, iogurte, qualquer outro laticínio e vários outros produtos cárneos possuem — pequenas, é verdade! — frações de gordura trans. A grande diferença entre a gordura trans existente naturalmente em alguns alimentos e aqueles no qual ela é industrialmente adicionada é a concentração. Enquanto a gordura hidrogenada industrial contém cerca de 40% de gordura trans, a manteiga chega no máximo a 6%. E nesse caso a dose faz o veneno.

Por isso não é razoável esperar que de repente, todo leite e carne vendido no país seja feito de forma constrangida pelo uso da tarja preta, mas é razoável coibir a adição da gordura hidrogenada. Isso certamente causará sérios transtornos aos fabricantes de alimentos porque a gordura hidrogenada melhora a palatabilidade e a textura, além de aumentar a durabilidade dos produtos. Mas como a lei é para todos, ela não interferirá significativamente na competitividade de nenhuma empresa em particular.

Curiosamente, a razão pela qual a gordura trans é deletéria é mesma pela qual ela é tão atraente para os fabricantes de alimentos: seu ponto de fusão. Ocorre que a gordura trans é sólida até cerca de 42ºC, mais do que a temperatura do corpo humano e mais do que a temperatura ambiente. Isso faz com que os alimentos que a utilizam sejam mais crocantes e permaneçam mais tempo palatáveis. Mas pelo mesmo motivo, quando internalizada no organismo, ela é de baixa solubilidade, tendendo a se agregar e ser aterogênica.

André Ctenas

A Revista Menu propõe todos os meses quatro menus. Um de inspiração vegetariana, outro prático, outro com baixas calorias e, finalmente, outro econômico. Cada menu, na maioria das vezes, tem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.

As seções fixas fazem sucesso. Em uma pesquisa feita em 2006, a seção baixa calorias foi a preferida por 27% dos leitores, seguida pelo menu prático, com 19%, e pela econômica, com 12%. Ou seja, cerca de 58% dos leitores tem em uma das sessões fixas sua mais alta preferência.

Outro trabalho nosso na revista é o Caderno de receitas, uma pequena revista dentro da revista. O tema desse mês é Cozinhando com especiarias.

Na final, fazemos 27 das 50 receitas da revista Revista Menu, uma inspiração para quem gosta de cozinhar!

André Ctenas

Foto fácil a abertura da Cozinha de Caras dessa semana.

A banana-nanica é uma personagem fotogênica, interage bem com a luz, e funcionou bem na imagem escolhida para publicação e também algumas que foram descartadas.

Expediente: na sessão 710 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo Bispo.

De passagem por Goiânia, com destino à Brasília, a Maria Luiza preparou um almoço para a administração da UFG-Universidade Federal de Goiás. O evento teve um gostinho de volta para casa. Afinal, a Maria Luiza foi aluna da UFG de 1976 a 1979 e fez parte de seu corpo docente de 1980 a 1991, na Faculdade de Nutrição e Enfermagem.

Se aqui nós gostamos de mostrar o pequi, o cajamanga, o murici, por lá nós mostramos o morriles e o funghi secchi. Afinal, a vida só tem graça quando você experimenta coisas novas! E haja coisa nova nesse caso! Aliás, a biodiversidade da região Centro-Oeste, mais especificamente do Cerrado, só é comparavel com o da Amazônia. Naquelas paisagens formadas por árvores retorcidas, vegetação rasteira e arbustos habitam centenas de espécies nativas, cujos sabores, cujas propriedades biológicas são ainda muito desconhecidas. Quando escrevemos o livro Frutas das terras brasileiras, eu pessoalmente tentei incluir um capítulo de frutas da região, mas foi em vão, tamanha a falta de informação sobre o assunto. Tudo isso é uma pena, porque essas especies estão correndo riscos crescentes com a ampliação da fronteira agrícola no Centro-Oeste.

André Ctenas

Acho que todo mundo já ouviu falar que o Brasil é o maior produtor de café do mundo, mas faz um produto de baixa qualidade, que serviria apenas de base para os blends importantes que existem por ai. Bom, se você pensa isso, creio que é bom rever sua opinião.

O Brasil, hoje, confirma sua posição no ranking quantitativo de produção de café, mas melhorou muitíssimo também no ranking qualitativo. Isso se deve a novos atores, normalmente produtores de café, que fizeram, nos últimos 10 anos, um enorme esforço de diferenciação e conseguiram uma percepção de qualidade para o produto brasileiro, que não havia sido alcançada com duas décadas de programas governamentais.

Quarta-feira passada, conheci um dos articuladores dessa virada do café, Jacques Pereira Carneiro. Produtor de café de quarta geração, como gosta de se definir, é procedente de Carmo de Minas, região que está passando por uma demarcação geográfica para cultura do café e que propiciará a esta região a primeira DO (Denominação de Origem) para um café brasileiro, processo no qual Jacques está fortemente envolvido.

Nada mal para quem até 15 anos atrás nem sabia que produzia um café tão bom, como candidamente confessa aos seus interlocutores, e que as comissões julgadoras dos torneios de degustação de café insistem em lembrá-lo com 14 premiações desde 2002. Mas ganhar um prêmio de vez em quanto não é nada comparado com o que aconteceu no Cup of Excellence Brasil-2004 , torneio no qual seus cafés arrebataram os 16 primeiros lugares de toda a prova, você leu certo, o 1º, o 2º, o 3º, o 4º, o 5º, o 6º, o 7º, o 8º, o 9º, o 10º, o 11º, o 12º, o 13º, o 14º, o 15º e o 16º lugares da competição. Feito inimaginável e que dificilmente se repetirá.

Nesse festival de premiações, vale também a menção de que ele pessoalmente acaba de ser agraciado (maio passado) com o 3º lugar no mais importante torneio de degustadores de café, SCAE-World Cup Tasting Championship. A posição mais alta alcançada por um produtor de café, ou seja, por um degustador não-profissional. Como vocês podem constatar nada acontece por acaso.

Para saber mais sobre os cafés da região de Carmo de Minas, visite www.carmocoffees.com

André Ctenas

A Cozinha de Caras dessa semana publicou o tema Cebola triturada.

A cebola é um ingrediente fácil de fotografar e de iluminar, muito fotogênica, e com freqüência faz parte de nossos cenários. Tem veios que a caracterizam e, quando cortada, as suas camadas formam bonitas texturas. No entanto, na forma triturada, todas suas virtudes visuais se dissipam: ela perde o desenho e a textura lembra alguma coisa amassada.

Para melhorar a qualidade visual desta abertura, optei por um cenário de tons escuros para enaltecer a alvura do personagem. Apliquei um contra-luz moderado para evidenciar os contornos do personagem. E acho que consegui uma abertura razoável!

Conheça as alternativas que não foram usadas:

Expediente: na sessão 709 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo.

André Ctenas

Ontem, fizemos um menu-degustação, dentro do programa McGourmet Dinner, para a diretoria do jornal O Estado de São Paulo, o Estadão.

Compareceram os srs. Célio Virginio dos Santos Filho (Superintendente), Claudio Santos (Diretor Comercial), André Bianchi (Diretor Novos Negócios), Rubens Prata (Diretor Recursos Humanos), Raul Gama (Diretor Financeiro), Ruy Mendonça (Diretor Mercado Jornais) e Isabel Borba (Diretora Merc. Inovação). Pela agência de publicidade Taterka, esteve Marcos Grahl, diretor de mídia. Pelo McDonald´s, Mauro Multedo, vice-presidente de marketing.

No jantar de ontem ocorreu a apresentação do McGourmet Dinner- Outono 2007, caracterizado por três novas entradas, além de uma salada e de um chocolate quente com morango. Conheçam o restante do cardápio.

McGourmet Dinner- Outono 2007

Rolinhos de maçã recheados com queijo cheddar

Minialmôndegas de McChicken em molho oriental

Minitorradas fritas servidas com sofrito de tomate e cebola com farinha de bacon

Sanduíche de batata com McFish e balinhas

Carpaccio de tomate verde assado com salada e espuma de molho de tomate seco

Moqueca de McFish com espuma de água-de-coco

Espetinhos de Chicken Grill de frango confitado em molho cítrico com gelatina de chá e aquarela de molhos

Charutinho de BigTasty com caramelo de mostarda e molho de laranja

Sorvete com aroma de laranja em casquinha crocante

Mil-folhas de maçã com caramelo

Café com brownie

Chocolate quente com morango

Agradecemos aos presentes os carinhosos agradecimentos.

André Ctenas