C2 Editora

Recebemos dia 27 último para um menu-degustação mais um grupo muito especial: Marília Saraiva Campos, assessora da Presidência da Assembléia Legislativa de São Paulo com os seus amigos Hélio e Francisca, Gisela e Rogério, Silvia Corrêa, Sr e Sra. Martinez, Maria Emilia Beraldo e Lauro Freire da Silva.

Com uma idéia sempre inovadora, a Chef Maria Luiza Ctenas nos convida a uma viagem ao mundo aromático do azeite de oliva começando a noite com uma degustação de vários tipos de azeites. Aromas, sabores e luminosidade nos despertam para a ousadia da proposta e a riqueza do tema do jantar. Tudo isso acontece num clima bastante agradável e descontraído.

Vão sendo servidos pratos regados com azeites perfeitos repletos de regionalidade e sofisticação. Salada de folhas coloridas com espuma de maçã; pão de abóbora com carne seca; salada de polvo servido em rodelas muito finas; arroz negro com tainha grelhada. E, com muito capricho, paladar e intuição Maria Luiza com sua grife nos apresenta duas maravilhosas sobremesas regadas ao azeite e de azeite: musse de banana e sorvete de azeite com limão. Não tenham dúvidas meus amigos, são muitos suspiros!

O cafezinho com bolinhos de pé-de-moleque do Maranhão nos desperta de toda essa magia que é a de também usufruir da companhia de pessoas de bom gosto e ousadas.

Cecília Bragança

A Cozinha de Caras da edição 713 foi a Camarão descascado.

Camarões, em particular os descascados não são muito bons de fotografar. Parecem lesmas, mas o engraçado é que a maioria das pessoas não tem essa opinião. A minha teoria é que por serem deliciosos, nosso cérebro se auto-engana para não exonerar a iguaria do cardápio. Gostei muito dessa abertura, luz bonita, profundidade de campo adequada e bom equilibrio entre a cena e o protagonista.

Vejam as alternativas descartadas:

Expediente: na sessão 713 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo Bispo.

Veja a matéria no link: http://caras.ig.com.br/cozinha/cozinha_76.htm

André Ctenas

A Cozinha de Caras da edição 712 foi a Batata baraka, aquelas batatas grandes, próprias para fritar.

Batatas, apesar de rústicas, não são difíceis de fotografar. Procurei compor a cena com objetos de cozinha e elementos rústicos, como a pedra que suporta a tábua de cerâmica com as batatas e o cesto de tomates. Acho que errei no desfoque dos elementos de fundo que, na minha opinião, disputam com o ator principal a atenção do leitor.

Vejam as opções descartadas:

Expediente: na sessão 712 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo Bispo.

Veja a matéria inteira no link http://caras.ig.com.br/cozinha/cozinha_75.htm

André Ctenas

A Cozinha de Caras da edição 711 foi chocolate em calda.

Para executar esse trabalho, lancei mão de um utensílio transparente para suportar o ator principal e compus a cena com elementos de cozinha de tons neutros. Dessa forma, um ingrediente difícil, como é o caso do chocolate em calda, ficou evidenciado com elegância.

Vejam as opções que foram descartadas:

Expediente: na sessão 711 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo Bispo.

André Ctenas

A Consulting House é uma empresa voltada para o marketing experiencial. Ou seja, proporciona desenvolvimento humano por meio de relacionamentos, em particular, entre líderes empresariais. Tem uma sede formada por espaços criados e estruturados para eventos empresariais de relacionamento (Gourmet Place & Lounge), de desenvolvimento executivo (salão/auditório), almoços executivos (Exchange Room) e encontros informais (Garden). Além disso, tem uma extensa linha de atividades: Desenvolvimento de líderes, Exchange, MeetingBrasil, relationship Club e executiveClub. Conheça melhor essas atividades no site www.consultinghouse.com.br

Ontem, recebemos a diretoria da empresa para um jantar. Estiveram presentes por parte da Consulting House, entre outros, Fernando Nogueira, presidente, Henrique Nogueira, sócio diretor e Rodrigo Romero, superintendente. De nosso lado, a Cecília Bragança e eu. Como sempre, o menu-degustação foi comandado com perfeição habitual pela Maria Luiza.

Durante o jantar discutimos inúmeras possibilidades de atuação conjunta. E, de fato, sai com a impressão de que nossas empresas têm várias facetas complementares que poderão render bons projetos no futuro.

André Ctenas

Quarta-feira passada, em Monte Mor, fizemos uma apresentação dos serviços de marketing que a Tetra Pak desenvolve conosco para seus clientes. No caso, o laticínio Itambé. Estavam presentes cerca de dez membros da área industrial da Itambé, protagonizados por Gustavo R. Jacques Gonçalves, diretor industrial da empresa.

Aproveito essa nota para explicar um pouco essas atividades. Desenvolvemos para os clientes da Tetra Pak avaliações organolépticas nas quais buscamos detectar riscos sensoriais dos produtos, apontar as características necessárias para um produto melhorar a sua identificação dentro da categoria a qual pertence e avaliar sua performance culinária, quando for o caso.

Além disso, desenvolvemos conteúdo gastronômico para embalagens. Ou seja, desenvolvemos receitas de acordo com o perfil do produto e criamos eventualmente imagens para serem impressas nas embalagens. Nesse quesito, mantemos um banco de imagens de uso comum para todos os clientes da Tetra Pak.

E, finalmente, produzimos um projeto de marketing culinário baseado em publicações, Fazendo arte na cozinha, livros de 48 páginas com vários temas ou categorias de produtos. Vejam algumas dessas publicações em formato pdf: Fazendo arte na cozinha com leite condensado, Fazendo arte na cozinha com creme de leite e Fazendo arte na cozinha com leite integral.

A revista Veja dessa semana traz uma matéria interessante sobre mitos e verdades na cozinha. A Maria Luiza, como coordenadora da Casa do Azeite Espanhol, foi fonte de uma das notas dessa matéria, justamente a que trata da adequação do azeite de oliva extravirgem em frituras.

Sobre o tema informamos à revista Veja que do ponto de vista físico-químico tanto o azeite de oliva como o extravirgem são adequados para frituras. No entanto é desperdício de dinheiro e de compostos voláteis (sim, aqueles que dão o cheiro delicioso do azeite!) fazê-lo com um azeite extravirgem.

Uma garrafa de azeite extravirgem é uma espécie de podium. O caminho da azeitona até esse podium é repleto de decisões complexas. Qualquer erro e pronto! Esse azeite fica fora. É por isso que apenas 17% do azeite produzido na Espanha, o produtor mais eficiente do mundo nesse setor, é extravirgem. Por isso, quando alguém pegar uma embalagem de azeite extravirgem seria bom saber que tem um caso de sucesso organoléptico nas mãos. Usá-lo para fritar é um equívoco.

Aproveito essa nota para mencionar um outro tema que parece atormentar os apreciadores de azeite de oliva: a perda de qualidade nutricional dos óleos em cocções e frituras. Esse assunto que deve ser tratado com precisão porque facilmente leva à desinformação. Todos os tipos de óleos contêm combinações diferentes de ácidos graxo saturados, monoinsaturados e poliinsaturados. Os primeiros não têm duplas ligações entre seus átomos de carbono, o segundo tem uma e o terceiro tem várias. Essas duplas ligações, em particular sob carga térmica, são sujeitas as reações químicas de hidrogenização. Aliás, durante a hidrogenização, parte das moléculas se tornam gorduras trans.

Entendido isso, vamos aos fatos. O azeite de oliva, formado majoritariamente por ácidos graxos monoinsaturados, é um óleo muito estável para fritura. Resiste melhor à fritura do que a maioria dos óleos vegetais. E mais! Durante o processo de fritura ocorrem trocas de ácido graxos entre o óleo e a camada superficial do alimento fritado. Essas trocas tendem a ser benéficas para o alimento que fica mais rico de ácidos graxos monoinsaturados.

Mas apesar desses benefícios, é preciso ter cuidado com as conclusões. Frituras, em particular quando consumidas em excesso, não são benéficas para a saúde porque são excessivamente calóricas. Além disso, calor em excesso tende a piorar a qualidade nutricional dos alimentos, qualquer que seja forma. Um bom conselho é evitar frituras sempre que possível, mas se for consumi-las, você não perde em usar azeite de oliva. Pelo contrário, você até ganha pequenas vantagens.

André Ctenas

Dia 11 passado, a Maria Luiza esteve em Brasília, atendendo ao convite do senador Paulo Paim, autor do projeto de lei 181/07, cuja essência é a proibição da utilização de gordura trans no Brasil em um prazo de dois anos, período no qual os produtos portadores dessa gordura teriam de ostentar uma tarja preta.

Pesa contra a gordura trans o fato de ser deletéria à saúde cardiovascular. Sem dúvida o é e sem dúvida é necessário tomar medidas para evitar que as contas públicas associadas a esse fator sejam consideradas pelas gerações futuras uma herança irresponsável.

No entanto, cabe aqui uma ponderação: a gordura na forma trans é um isômero da forma cis, menos deletéria. O fenômeno que transforma cis em trans é o processo de hidrogenização. E esse fenômeno ocorre devido a um processo industrial, mas também no rúmem dos animais ruminantes. Dito de outra forma, leite, queijo, iogurte, qualquer outro laticínio e vários outros produtos cárneos possuem — pequenas, é verdade! — frações de gordura trans. A grande diferença entre a gordura trans existente naturalmente em alguns alimentos e aqueles no qual ela é industrialmente adicionada é a concentração. Enquanto a gordura hidrogenada industrial contém cerca de 40% de gordura trans, a manteiga chega no máximo a 6%. E nesse caso a dose faz o veneno.

Por isso não é razoável esperar que de repente, todo leite e carne vendido no país seja feito de forma constrangida pelo uso da tarja preta, mas é razoável coibir a adição da gordura hidrogenada. Isso certamente causará sérios transtornos aos fabricantes de alimentos porque a gordura hidrogenada melhora a palatabilidade e a textura, além de aumentar a durabilidade dos produtos. Mas como a lei é para todos, ela não interferirá significativamente na competitividade de nenhuma empresa em particular.

Curiosamente, a razão pela qual a gordura trans é deletéria é mesma pela qual ela é tão atraente para os fabricantes de alimentos: seu ponto de fusão. Ocorre que a gordura trans é sólida até cerca de 42ºC, mais do que a temperatura do corpo humano e mais do que a temperatura ambiente. Isso faz com que os alimentos que a utilizam sejam mais crocantes e permaneçam mais tempo palatáveis. Mas pelo mesmo motivo, quando internalizada no organismo, ela é de baixa solubilidade, tendendo a se agregar e ser aterogênica.

André Ctenas

A Revista Menu propõe todos os meses quatro menus. Um de inspiração vegetariana, outro prático, outro com baixas calorias e, finalmente, outro econômico. Cada menu, na maioria das vezes, tem uma entrada, um prato principal e uma sobremesa.

As seções fixas fazem sucesso. Em uma pesquisa feita em 2006, a seção baixa calorias foi a preferida por 27% dos leitores, seguida pelo menu prático, com 19%, e pela econômica, com 12%. Ou seja, cerca de 58% dos leitores tem em uma das sessões fixas sua mais alta preferência.

Outro trabalho nosso na revista é o Caderno de receitas, uma pequena revista dentro da revista. O tema desse mês é Cozinhando com especiarias.

Na final, fazemos 27 das 50 receitas da revista Revista Menu, uma inspiração para quem gosta de cozinhar!

André Ctenas

Foto fácil a abertura da Cozinha de Caras dessa semana.

A banana-nanica é uma personagem fotogênica, interage bem com a luz, e funcionou bem na imagem escolhida para publicação e também algumas que foram descartadas.

Expediente: na sessão 710 de Cozinha de Caras as receitas e a produção culinária foram da Maria Luiza Ctenas, as fotos minhas, a produção de cena, do Fernando Ctenas e a produção das receitas da Sônia Ribeiro, da Fátima Paixão e do Êxodo Bispo.